Surdegsfakta

Hur tar jag bäst hand om ett surdegsbröd?

Förvara ditt bröd framme i rumstemperatur. Surdegsbröd trivs inte alls bra i plastpåse eftersom det blir för tätt och fuktigt. Om du placerar det i en plastpåse kommer det smaka plast och den fina skorpan blir mjuk. På samma sätt blir det mjukt och smakar kylskåp om du placerar det i kylen. Bröd åldras även snabbare i kyla. Surdegsbröd har ett naturligt eget skydd genom den kraftiga skorpan och smakerna fortsätter att utvecklas ju äldre det blir. Surdegsbröd möglar inte som vanligt bröd och har du skurit brödet ställer du det med den skurna sidan ner mot bänkskivan. Vill du skydda det lite kan du linda en kökshandduk runt brödet eller behålla det i papperspåsen.

Frys in det brödet om du inte ska äta det direkt! Tina det frysta brödet i ugn - jag brukar sätta in det i en kall ugn och sätta på 150 grader varmluft. Efter 20-30 min tar du ut det och låter det vila 20 min till i rumstemperatur. Det blir så gott och det är svårt att säga om det varit fryst eller är nybakat! Du kan göra på samma sätt med frallor men korta ned tiden lite, 120 grader i 10-15 minuter. Om du värmer upp i micron tenderar brödet att förlora sin knapriga yta och bli lite segt men prova dig fram! Extra smidigt är det att skiva hela brödet innan du fryser det. Då går det snabbt att tina en skiva i rosten till frukost.

Rosten är det gamla surdegsbrödets bästa vän. Börjar brödet bli lite torrt efter ett par dagar så kan du ta fram rosten och njuta flera dagar till. Den rostade brödytan ger en fyllig smak och nya aromer framträder. Andra supersmarriga tillagningsmetoder är att använda smörgåsjärn eller göra varma mackor i ugn.

 

Vad är surdeg?

En surdeg är gjord på endast mjöl och vatten som över tid skapat en levande jästkultur med hjälp av mjölksyrabakterier. Denna surdeg används som start och jäsämne för att baka surdegsbröd. Utöver surdegens jäsningsförmåga finns påvisbara effekter som sänkt GI-värde, förbättrat näringsupptag, probiotisk funktion och, jämfört med bröd utan konserveringsmedel, längre hållbarhet. Mer subjektiva påståenden är att den ger bröd med bredare smak och bättre struktur.

Surdegsbrödet görs grundläggande på surdeg, ljummet vatten, rågmjöl, vetemjöl och salt. Surdegar har oftast långa jästider på 10-48 timmar. Under den långa jäsningen, som ofta sker i sval temperatur, utvecklas det många smakämnen som ger brödet en tydlig surdegskaraktär. Den långa jästiden är anledningen till att man inom industrin och på större bagerier blandar i enzymer och kemikalier i degen för att snabba på processen. Inom industrin används mestadels vanlig jäst och man pressar man in luft och vatten i degen med hjälp av höghastighetsmixrar, dubblerar jästmängderna, tillsätter kemiska oxidanter, enzymer och härdat fett. En del av de nämnda tillsatta ämnena räknas som så kallade processhjälpmedel och behöver därför inte anges i innehållsförteckningen. Det är inte ovanligt att du hittar 15-30 tillsatser i ett industritillverkat bröd.